Ingredienten
Gist
Gist is een microscopisch klein ééncellig plantje, dat in staat is zich zeer snel te vermeerderen. Een belangrijke voedselbron van de gist is suiker. Is voldoende zuurstof aanwezig, dan kan de gist de suiker volledig verbranden. Het gist vermenigvuldigt zich dan ook snel. In optimale omstandigheden kan een gistcel zich om de 20 minuten een verdubbelen. In een anaërobe (=zuurstofloze) omgeving moet de gist overgaan op ander soort suikerverbranding. Hierbij komen alcohol en koolzuur als afvalproducten vrij. Zowel de alcohol als ook het koolzuur hebben een conserverende werking op het bier. Een bijkomend product bij gisting zijn de aromatische stoffen. Over het algemeen kun je zeggen dat er twee soorten gist gebruikt worden; onder- of bovengist. Het grote verschil zit hem in de temperatuur. Ondergisting vindt plaats bij een lage temperatuur en de gist zakt sneller naar de bodem dan bij bovengisting. Voordeel van een lage temperatuur is, dat de koolzuur er beter in oplost en dat er minder ziektekiemen tot ontwikkeling komen. De meeste brouwerij houden hun eigen gistkweek in stand.
Hop
Voor de bierbereiding gebruiken we alleen de bloem van de vrouwelijke hopplant; ook wel hopbellen genoemd. Hop geeft het bier een bittere smaak en een karakteristiek aroma. De bitterstoffen zorgen ervoor dat het bier langer houdbaar blijft. In het verleden was dit een reden om hop toe te voegen, omdat de voorzieningen niet zo goed waren als tegenwoordig. De bitterheid van hop wordt uitgedrukt in procenten alfazuur. Heeft de hop een hoog gehalte aan alfazuren, dan hoeft van de hop minder toegevoegd te worden in dan van een soort, die minder bitter is. Hop is te verkrijgen als gedroogde hopbellen of hoppellets. Deze worden tijdens het kookproces toegevoegd. Daarnaast zijn ook hopolie en hopextract verkrijgbaar. Deze worden na het koken en/of net voor het vullen van de flessen toegevoegd.
Mout
Mout is een basisbestanddeel voor het brouwen van bier. Mout wordt gemaakt van brouwgerst. Onbewerkte gerst is namelijk niet geschikt voor het brouwen van bier. Het zetmeel, waar de gerst rijk aan is, kan niet door gist worden omgezet in alcohol. Gist kan namelijk alleen van suiker alcohol maken. Door gerst eerst te laten ontkiemen, worden enzymen in de gerstkorrel geproduceerd. Deze enzymen kunnen tijdens het maischproces gebruikt worden om het zetmeel om te zetten in suiker.
De gerst kan niet direct na het oogsten verwerkt worden. Dit is een natuurlijk proces zodat de gerstekorrel pas in het voorjaar gaat ontkiemen. Na de rustperiode wordt de gerst geselecteerd op grootte, gewassen en geweekt. Het vochtgehalte van gerst ligt rond de 12 tot 16%. Door het weken kan de gerst water opnemen. Als het watergehalte rond de 40% ligt kan de gerst ontkiemen. Het laten ontkiemen van het gerst wordt ook wel mouten genoemd. Men stopt het kiemproces op het tijdstip, dat genoeg enzymen zijn vrijgemaakt en niet teveel zetmeel uit de korrel is verbruikt. Dit is na circa 7 tot 10 dagen en men noemt dit groenmout. Men stopt het kiemproces door het te verwarmen met hete lucht; ook wel eesten genoemd. Op grote geperforeerde platen wordt het groenmout uitgespreid. Vanaf onderen wordt lucht van een bepaalde temperatuur door de mout heen geblazen. Hoe hoger de temperatuur en hoe langer wordt verhit, hoe donker het mout wordt. Men spreekt nu ook niet meer over groenmout, maar over mout. Afhankelijk van kleur of droogmethode worden ze naar soort ingedeeld.
Water
Water is het hoofdbestanddeel van bier en een beslissende factor voor het uiteindelijke resultaat. Enkele bierbrouwerijen gebruiken bronwater, anderen betrekken het van de waterleidingmaatschappij. Het soort bier dat men vroeger maakte was sterk afhankelijk van het water dat in de omgeving beschikbaar was. Voor licht gekleurde bieren, zoals pils, is over het algemeen zacht water vereist. De donkere bieren kunnen, of moeten zelfs, met harder water gebrouwen worden. De zogenaamde hardheid van het water wordt veroorzaakt door zouten en metalen, zoals calcium, magnesium of koper. Er zijn verscheidene technieken om het water zachter te maken, zoals filters en ionenwisselaars.
