Hoe proef je bier

De proeforganen

Proeven doet men zowel met de mond als met het oog en de neus.

Het zicht

De visuele waarneming maakt het gemakkelijker smaken te onthouden en zelfs bieren te herkennen in blindproeverijen. Het heeft daarom een zeker belang. Men let dan vooral op de kleur, het schuim, de helderheid en de viscositeit. Visuele waarneming is objectief te beschrijven, maar alleen in een gestandaardiseerde proefopstelling. D.w.z. dat naast een eenduidig gedefinieerde kleurenstaalkaart ook de belichting, de belichtingsachtergrond en de vorm van het glas van belang zijn. Er is dan nog geen rekening gehouden met het feit dat de kleur van het bier kan veranderen, afhankelijk van wat voor bier het is en hoe men het bier bewaart. Dit geldt ook voor helderheid en schuim. Daarenboven zeggen kleur, helderheid of schuim te weinig over de smaak van het bier, zodat deze waarnemingen niet zijn opgenomen in dit boek.

De smaak

Alvorens over smaken te spreken, is het nodig eerst de definitie van smaak te geven. Ongelukkig genoeg is smaak in het Nederlands een dubbelzinnig woord. Algemeen wordt smaak zo gedefinieerd:

Smaak (flavour) in de algemene zin van het woord bestaat uit:

  • het aroma (odour), de vluchtige stoffen waargenomen door de reukzin;
  • de smaak (taste), de niet-vluchtige stoffen waargenomen door de tong;
  • het mondgevoel (mouthfeel), waargenomen door de mond.

Twee organen zijn hierbij betrokken, de neus en de mond.

De neus

Vluchtige stoffen worden in de neus gedetecteerd door het reukepitheel, in het bovenste gedeelte van de neusholte direct onder de hersenen. Door het snuffelen aan het glas bereiken de vluchtige stoffen de reukzin via de neus (nasale weg). Tijdens het slikken zijn er vluchtige stoffen die de neusholte bereiken via de mondholte (retronasale weg). In de twee gevallen gaat het om dezelfde gewaarwording, die in intensiteit kan verschillen. Enerzijds kunnen temperatuurverhogingen in de mond aanleiding geven tot een verhoging van de concentratie vluchtige stoffen. Anderzijds kunnen andere smaakbepalers tijdelijk of permanent de waarnemingen van de reukzin overheersen (zie verder). Door het bier te laten rollen in de mond krijgen minder vluchtige bestanddelen toch de kans de neusholte te bereiken, zodat het dikwijls gebeurt dat bij het slikken een ander aroma wordt geproefd dan bij het ruiken. De reukzin is veruit het meest volmaakte zintuig om smaken te detecteren. Het is zeer gevoelig en zeer verscheiden (in de literatuur wordt gezegd dat men meer dan duizend geurstoffen kan onderscheiden). Hetgeen de reukzin detecteert noemt men het aroma.

De mond

De mond kan via de tong de vier basissmaken proeven (zuur, zoet, zout en bitter). Zoet proeft men vooraan, zuur in het midden en achteraan in de keel en bitter langs de zijkanten en achteraan. Zout, een smaak die men in de Benelux-bieren niet terugvindt, proeft men meer vooraan. De smaak die men waarneemt via de tong wordt veroorzaakt door de niet vluchtige bestanddelen van bier. Deze stoffen reageren met de tong en dat gevoel wordt geassocieerd met een bepaalde smaak. Het verschil tussen smaak (door de mond waargenomen) en aroma (door de reukzin waargenomen) is zeer gemakkelijk te demonstreren. Door een verkoudheid kan de reukzin volledig overdekt zijn met slijmen. Men proeft nagenoeg niets meer buiten de elementaire smaken waargenomen door de tong. Om dit effect te simuleren hoeft men enkel tijdens het proeven de neus dicht te knijpen. Hetgeen men dan nog proeft, is de smaak waargenomen door de tong. De smaakwinst die men krijgt door het opnieuw openen van de neus is enkel en alleen te danken aan de reukzin. Door temperatuurstijgingen in de mond (het bier bereikt binnen enkele seconden 30 °C) kunnen niet of minder vluchtige stoffen plotseling zeer vluchtig worden en een totaal andere smaak creëren. Zo zullen de meeste Vlaamse oud bruinbieren eerst zoetig-zurig smaken, maar na enkele seconden overheerst meestal een uitgesproken zoete smaak. Bitterstoffen domineren dikwijls zeer nadrukkelijk de oorspronkelijke eerste indruk. Het is daarom ook dat lange nasmaken voornamelijk bitter zijn.

Diverse mondgevoelens dragen ook bij tot de smaak. Volgende eigenschappen van bier kunnen gedetecteerd worden door de mond:

  • Dichtheid: Wanneer een bier een grote dichtheid heeft, spreekt men van een zwaar bier. Een zwaar bier wordt door de tong aangevoeld als een substantiële massa, een papje, een licht bier vergelijkt men eerder met water.
  • Alcohol: Alcohol geeft een vluchtig warmtegevoel in de hele mondholte. Bij het drinken van jenever bijvoorbeeld is dit zeer uitgesproken. Men spreekt van een sterk bier als het veel alcohol bevat.
  • Prikkeling veroorzaakt door het koolzuurgas: Koolzuurgas, de zogenaamde belletjes, veroorzaakt een prikkeling op en onder de tong. Bieren zonder koolzuurgas worden ‘plat’ genoemd (zoals plat water). Sommige bieren maken zeer veel koolzuur vrij. Een bijkomend verschijnsel is een iets zurige indruk. Wanneer na een tijdje het bier minder prikkelt is ook die zurige indruk verdwenen. De opkomst van de zurige smaak ten gevolge van het prikkelen op de tong, noemt men het ‘prikkeleffect’.
  • Droog: Een droge mond, het woord zegt het zelf, voelt aan als niet vochtig. Vooral achteraan in de keel en op de achterkant van de snijtanden is dit duidelijk aan te voelen.
  • Poederig, korrelig: Zoals de woorden het zelf zeggen, het bier voelt korrelig en/of poederig aan. Het is voornamelijk de tong die deze gevoelens registreert.

 

De nasmaak

De nasmaak is niets anders dan de smaak die men nog proeft nadat het bier gedronken is. Men ervaart de nasmaak in twee fasen: de eerste fase is een uitvloeien (of uitbollen) van de belangrijkste aroma’s, smaken en mondgevoelens eerder waargenomen, de tweede fase begint één tot twee seconden later. De bierresten hebben dan de temperatuur van de mondholte bereikt en er kan zich soms een verbazingwekkend bijkomend aroma ontwikkelen. Sommige bieren hebben een nasmaak van meer dan een kwartier.

Hoe te proeven?

De wijze waarop men proeft bepaalt in grote mate de waargenomen smaak van het bier.

De instelling

Hier kan gedronken worden op verschillende manieren.

  • Binnengieten: Drinkt men een bier snel, dan proeft men een aantal kenmerkende aroma’s, smaken en mondgevoelens niet; wat soms een verrassend effect kan geven. Een bier met een uitvloeiende zoete smaak en een bittere nasmaak, smaakt als een bitter bier wanneer men het snel drinkt. De zoete smaak vindt men niet terug.
  • Genieten: Een genieter drinkt bier omdat hij het lekker vindt en denkt daarbij niet meer na over de smaak van het bier. Samen met een zoute snack is het bier een mooi afgerond smaakgeheel.
  • Proeven: Wanneer men proeft analyseert men het bier in al zijn facetten. Dit is een trage procedure die enige concentratie vereist.

Deze laatste manier van drinken wordt nu in detail behandeld.

De proeffasen

Om een bier in al zijn smaakfacetten te analyseren moet men methodisch te werk gaan. Elk facet wordt onderzocht in verschillende fasen. De tijd waarin alle fasen worden doorlopen is belangrijk, omdat het bier snel enkele graden stijgt in temperatuur en er dan smaakveranderingen kunnen optreden (zie ook 3.1.).

FASE 0: de voorgeschiedenis

Zeer belangrijk om te weten is de voorgeschiedenis van het bier, omdat deze in grote mate de smaak kan bepalen (zie vorige hoofdstukken). Vooral de ouderdom en de manier waarop het bewaard is geweest zijn belangrijk. Een deel van de voorgeschiedenis betreft ook de manier van schenken en de smaakveranderingen die daarvan het gevolg kunnen zijn. Meestal is van de voorgeschiedenis totaal niets bekend. Als dit het geval is, geldt de smaakbeschrijving enkel voor deze consumptie en mag zeker niet veralgemeend worden (wat spijtig genoeg door vele proevers wel gebeurt). Getrainde proevers kunnen de voorgeschiedenis soms reconstrueren. Het proefformulier bevat een sectie waar de voorgeschiedenis op ingevuld kan worden.

FASE 1: het visuele aspect

Kijk naar kleur, schuim en helderheid. Het zijn hulpmiddelen die later kunnen dienen om een bier te herkennen. In sommige gevallen leert het iets over de ouderdom, de gisting en additieven (3.2.1.). Op het proefformulier kunnen de visuele impressies aangeduid worden.

FASE 2: het ruiken (de nasale aromadetectie)

Daar de meest vluchtige stoffen snel vervliegen moet men zo snel mogelijk na het openen van het flesje aan het glas ruiken. Hoe lan-ger de tijd tussen openen, uitschenken en proeven, hoe meer vluch-tige bestanddelen ontsnapt zijn. Door met het glas te draaien krijgt men soms nog een aroma-opflakkering, maar deze is meestal aan de zwakke kant. De temperatuur speelt hier een grote rol, immers hoe warmer het bier (of glas), hoe meer vluchtige bestanddelen vrijkomen en hoe intensiever het aroma.

FASE 3: het slikken (de retronasale aromadetectie)

Deze fase is een vervolg op de vorige. Men let nu speciaal op de aroma’s die de neusholte bereiken via de mond. Eventueel wordt de neus af en toe dichtgeknepen om duidelijk het aroma van de smaak te onderscheiden. Wederom is de temperatuur die het bier bereikt in de mondholte van groot belang omdat, parallel met de stijging van de temperatuur, andere stoffen vluchtig kunnen worden. Diverse aroma’s kunnen zich dan manifesteren. De aroma’s kunnen op het proefformulier aangeduid worden.

FASE 4: het slikken (de smaak)

Het aroma moet men nu vergeten. Let enkel op de reacties van het bier met uw tong. Denk aan de plaats waar men wat kan proeven; zoet vooraan, zuur midden en achteraan in de keel, bitter langs de zijkanten en achteraan. Ingezakt schuim kan een grote concentratie aan bitterstoffen bevatten, proef daarom ook eens van het schuim. Bitterstoffen zetten zich ook af op de lippen en kunnen na bevochtiging door de tong een bittere bijsmaak creëren. Houd ook rekening met het prikkeleffect (koolzuurgas dat door de prikkelingen een zurige indruk kan geven).

FASE 5: het slikken (het mondgevoel)

Onderzoek de dichtheid, het alcoholgehalte, het koolzuurgehalte, de droogheid en eventuele poederigheid en/of korreligheid.

FASE 6: de nasmaak

Vloeien de aroma’s en de smaken uit? Komt er een nieuw aroma tevoorschijn? Het gebeurt dat een bepaald aroma door verdere temperatuurstijging van de bierresten in de mond plotseling krachtiger wordt. Meestal is dit een bitter aroma. Men spreekt soms ook van een nabitterheid. Een uitgesproken aroma, dat pas naar voren is gekomen in de nasmaak, blijft soms, na opnieuw van het bier gedronken te hebben, andere smaken en aroma’s domineren. Dit is vaak het geval voor bieren met een bitter aroma in de nasmaak; vandaar dat men spreekt van het ‘bittereffect’. Neutraliseert men de mondholte met bijvoorbeeld brood, dan krijgt men de eerder waargenomen smaken en/of aroma’s terug.

FASE 7: de proefomstandigheden

De beschreven smaak is geldig voor het juist gedronken bier in de huidige omstandigheden. In andere omstandigheden kan het bier totaal anders smaken. Daarom is het nodig deze omstandigheden op het formulier aan te stippen. Men moet dus ook opletten met het generaliseren van de juist omschreven smaak. Andere mensen die het bier in andere omstandigheden hebben geproefd, kunnen immers terecht een andere smaak hebben genoteerd. Het feit dat niet in optimale omstandigheden geproefd werd, wil niet zeggen dat de proeverij geen waarde heeft. Men moet er alleen rekening mee houden.

Optimale omstandigheden zijn:

  • Een rustige omgeving: Een rustige omgeving laat toe de verschillende fasen geconcentreerd te doorlopen. Lawaai, muziek, felle lichten enz. kunnen het concentratievermogen verminderen. Professionele proeflokalen zijn dan ook als volgt ingericht: gedempt licht, goed geventileerd, geluidloos, afsluitingen tussen de proevers.
  • Een geurvrije omgeving: Rook, geuren van gerechten en andere aroma’s van buitenaf kunnen de aroma’s van het bier verstoren.
  • Een zuivere mond zonder nasmaken van vorige gerechten: Er zijn gerechten en snacks die een zeer lange nasmaak hebben, en zo zelfs de smaak van het bier kunnen overheersen (bijv. pikante gerechten, knoflookgerechten, chocolade, paprikachips enz.). Wil men de smaak van het bier echt proeven, dan moet men de restsmaken neutraliseren. Een prima smaakopruimer is licht uitgedroogd bruin brood.
  • Niet te veel bieren proeven, smaakmoeheid treedt vlug op: Bij een goede selectie kan men tot vijf verschillende bieren goed proeven, daarna verdwijnt het proefvermogen zeer snel.
  • Volgorde van proeven: Begin met bieren die licht zijn en een eerder neutrale smaak hebben, om dan het alcoholgehalte en de dichtheid geleidelijk op te voeren. Eindig met een sterk, zwaar bier dat een duidelijke smaak heeft. Het veranderen van smaaksoort, bijvoorbeeld van zoet naar zuur en terug naar zoet, bevordert de waardering van de betreffende smaaksoorten.

Proeftips

  • Smaakgevoel is iets dat men moet ontwikkelen; dit geldt zowel voor het proeven van wijnen als voor het proeven van bieren. Hoe meer verschillende bieren men geproefd heeft, des te beter men de smaken kan identificeren en interpreteren. Het smaakgevoel evolueert in de loop van de jaren. In het begin worden meestal de zoete bieren het lekkerst gevonden. Later wijzigt de voorkeursmaak dikwijls naar het zure en het bittere. Als u punten geeft, houd dan met deze evolutie rekening; uw punten kunnen na verloop van tijd voorbijgestreefd zijn.
  • Een juiste smaakbeschrijving bereikt u het best door eliminatie: de smaaksoort die zeker niet aanwezig is, wordt uitgesloten. Dit geldt ook voor de graad van sterkte of zwaarte; elimineer wat niet kan en u houdt de oplossing over.
  • Wil men naast elkaar een aantal op elkaar gelijkende bieren proeven, dan is een smaakopruimer onontbeerlijk. De bieren hebben anders de neiging allemaal hetzelfde te smaken. Een prima smaakopruimer is, zoals eerder gezegd, licht uitgedroogd bruin brood.
  • Een ramp voor de smaak van het bier is het toevoegen van grenadine, de zogenaamde ‘smos’. Het bier verliest zijn eigen typische smaak in een allesoverheersende zoetigheid. In plaats van grenadine toe te voegen kan men beter een zoet bier kiezen. Niet alleen grenadine maar ook cola en zelfs bier wordt gebruikt om te mengen. Waarom doet de brouwer dan zijn best om een speciale smaak te creëren? Om het achteraf deskundig te laten verknoeien?
  • Externe omstandigheden bepalen vaak mede de keuze en bijgevolg het ‘goed smaken’ van een bier. In de winter grijpt men meestal naar een zware trappist of een sterke tripel, terwijl in de zomer dorstlessers als oud­bruinbieren en geuzen de voorkeur krijgen. Bij een feestelijke gelegenheid verwent men zichzelf wel eens met een oud bier van het champenoise­type, terwijl bij het dagelijks eten pilsen en ale­types ideaal zijn.
  • Siroopbieren (de meeste vruchtenbieren) kan men onderscheiden van de ‘echte-vruchten’- bieren door het feit dat de eerste aanmerkelijk zoeter zijn dan de laatste. Echte vruchten leveren een subtiele en soms moeilijk herkenbare bijdrage aan de geur van het bier. Siroopbieren ruiken duidelijk naar fruit.
  • Hoofdpijn is een automatisch gevolg van veel bier drinken. Indien men van een bepaald bier snel hoofdpijn krijgt, dan mag men niet besluiten dat het bier van mindere kwaliteit zou zijn. Een andere persoon kan van hetzelfde bier veel minder snel hoofdpijn krijgen. Er zijn te veel persoonsgebonden factoren die een rol spelen.

Bron: http://www.dma.be

  

Be Sociable, Share!

    Comments are closed.